荠麦青青

扬州早茶，最出名的当是茶、干丝和包子。

扬州人爱喝龙井、毛峰和碧螺春，但是本地明前茶绿杨春是你“烟花三月下扬州”不可错过的佳茗。此茶亦名平山贡春，特点是比龙井、毛峰和碧螺春更耐泡。此外，你可到富春茶社或锦春大酒店品尝魁龙珠。魁龙珠，亦名三省茶，为富春茶社创制。它是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上扬州珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁而淳朴，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽，疲劳顿清。头道茶，珠兰香扑鼻；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减，色香味俱佳。

除茶社、茶楼和茶馆这一类的固定场所外，扬州还有茶铺，立于道路两旁，方便来往游客的同时又能赚点小资，也是平民百姓维持生计之道。它最早出现于晋元帝时，“有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竟买”(《广陵耆老传》)。清朝的扬州还有“茶桌子”一说，也就是简单的“小茶馆”。“乔姥于长堤卖茶，置大茶具，以锡为之，小颈修腹，旁列茶盒，矮竹几杌数十，每茶一碗二钱，称乔姥茶桌子。”(李斗《扬州画舫录》)

外地人第一次吃干丝，都以为是百叶切成的，其实不然，那细细的干丝，是用白豆腐干切成的。扬州干丝吃法有二：一是煮干丝，二是烫干丝。煮干丝最精细的是乾隆年间的“九丝汤”，在干丝中加以火腿丝、口蘑丝、木耳丝、竹笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和鸡丝，最高档的还要加以海参丝或燕窝丝。为此，美食家陶文台有《大煮干丝》诗：

菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长。水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康。维扬独味称奇制，近悦远来争品尝。

烫干丝则是用大白干劈成细丝，用开水汤泡之后装盘，然后佐以姜丝和虾米，浇上酱油和麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。“盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，屡切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。”(徐珂《清稗类钞·饮食类》)

不过，扬州人喜欢请客品尝高邮界首的陈西楼五香茶干。界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，俨然鸡脯，清香可口。清晨起来，三朋四友，一盘茶干，或切成鸡丝，或切成鸡丁，煮而食之，味道更美。相传，乾隆皇帝下江南，路过界首，闻香上岸，品尝了五香茶干，大为赞赏，当即御书“界首茶干”。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。

在扬州早茶中，最有名的包子就是蟹黄汤包。据说吃这个汤包的步骤很有讲究，先要轻轻地提、慢慢地移，然后要“先开窗、再喝汤”。因为这个蟹黄汤包皮薄、馅多、汁浓，而且一定要趁热吃才特别有味。要吃蟹黄汤包最好是在秋天，因为秋天蟹肥了，才会上市。对于脍炙人口的醉蟹煮蟹，老人往往“叹他老去牙残后，那有豪情用手擎(厉秀芳《持螯》)”。因而，扬州厨师发明了老少咸宜的蟹包，这种包子制作并不复杂，就是中间放上一些蟹黄或蟹肉罢了。清代诗人厉秀芳有《蟹包》诗云：

老缺残牙奈蟹何，茶坊博士善调和。点人心不污人手，笑比持螯适口多。

除了蟹包，扬州“三丁包”、“五丁包”也很出名。相传，乾隆皇帝下江南品尝了五丁包以后啧啧称赞：“扬州包子，名不虚传！”所谓五丁包即以海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁为馅制作的包子。后因考虑到老百姓的消费水平，遂将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包以面粉发酵和馅心精细取胜，是扬州的名点。据袁枚《随园食单》记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”发酵所用面粉洁白如雪，所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。除了包子，蒸饺、烧卖和千层发糕也是扬州著名的点心。

边饮边吃，是饮酒者的习惯，扬州人拿来用于饮茶，可以说是饮茶之大忌。明末冯可宾在《岕茶笺》提出品茶七禁忌中有“五荤肴杂陈，即有腥膻之味，破坏茶道”，然扬州人才不管这些，只要满足口腹之欲，称心高兴就好。这也是百姓的一种生活之道。难怪明代心学大师王艮曾说“百姓日用即为道”（王艮《年谱》），这种哲学在“早上皮包水”中更是体现无遗，混沌不清、抽象难懂的“道”在这里就是扬州人对待生活的方式与态度。

到扬州，不吃早茶，等于没有来过扬州。你不妨到扬州茶楼去小雅一下子，体验在古色古香的氛围里那种所特有的悠闲与自在，也许在品茶中古人饮茶之道所内含的一切才能澄明化。而当疲惫的心真正静下来的时候，也许才真正地明白生活是什么，追求的应是什么。（周游）