饮食中的乡愁

马来西亚的杂志编辑盈月到中国的北方来采风，有天突然给我打电话，让我介绍推荐些能对口味的吃食，说转了半个多月，饮食上有些想家了。我便推荐她去找些药膳菜吃吃。后来，她告诉我，总算解了解馋，有点肉骨茶的味道。

乡愁对每个人来说，都少不了包含着一些舌尖上的记忆，有时甚至能具体到某道菜的味道。对于绝大多数东南亚的华人来说，肉骨茶便是那道菜，那回味无穷的药香肉香，便是漫漶唇齿间的故乡记忆。

肉骨茶，是风靡马来西亚、新加坡等地的特色美食，在我国海南、福建、广东等地也多见。经营肉骨茶的茶室餐厅在东南亚的华人聚集区多如牛毛，肉骨茶还焖在锅中，一股掺着中药味、香料味的扑鼻肉香便迎面而来，有如一双双散发着家乡气味的手，不由分说地就把漂泊已久的同胞拉了进去。

肉骨茶独到的烹饪方法，最初由华人二十世纪初所创，它见证了华人药膳同源的饮食智慧和随遇而安的饮食文化。对于它的起源，最普遍流传的，是由“闯南洋”的华人所创。华人移民来到东南亚，大多从事重体力劳作，加之不适应热带气候多有患风湿病者。于是，当地的中医师便改良了闽南及潮汕一带的饮茶，选用健脾去湿，下寒祛火、强身滋补的当归、枸杞、党参、川芎、肉桂、玉竹、丁香、桂枝、甘草等中药和香料煮来饮用，且因忌讳而将“药”称之为“茶”。后来，有人非常偶然地将猪骨放入“茶”中，没料想竟成了香浓味鲜、别有风味的美食。更有贫穷的华人移民人家从码头、港口捡拾运输中掉下的中药材，并把它与猪骨、猪脚等物炖熬。肉骨茶除了美味可口外，还营养丰富，具有强身健体、抗风湿的功效，所以流传得非常快、非常广，遂有肉骨茶这一既成体系又物美价廉的佳肴。

肉骨茶里没有茶叶成份，它不是一杯杯地卖，而是一碗碗地端。看到有的外国游客进了茶室，狼吞虎咽完老板端上的那碗肉骨药材汤，还要大叫“我的肉骨茶怎么还不来呀！”，我便忍俊不禁要窃笑了。

肉骨茶在发展过程中，对配料配方不断进行调整、改良，使其从最早的社会底层饮食，演变成为家喻户晓的大众美食。肉骨茶已形成新加坡的海南派及马来西亚的福建派两大流派，海南肉骨茶有较重的胡椒味，汤色较清亮；福建肉骨茶则药材味较重，汤色呈酱色。

肉骨茶的烹饪很简单，将装有各种中药、香料的药包与猪肋骨、猪肚、猪腰、猪尾、肉丸、香菇等物，置于锅中慢火熬炖三四个小时便大功告成。舀上一碗肉骨茶，来上一碟酱油、碎红椒和蒜粒配制的蘸料，便可下米饭或油条。佐以油条，更能激发肉骨茶的鲜美，炸得酥脆的油条蘸上汤汁，酥中带脆，有点像吃灌汤小笼包，轻咬一口，便汁液横溢，入口醇厚不腻，口感浓郁饱满。吃一碗肉骨茶，那香味称得上是“绕梁三日而不绝”。吃完肉骨茶，店家再奉送一壶功夫茶，品茗一番，便丝毫没有了酷热天气里大块吃肉的油腻感。

做肉骨茶的茶室、餐馆，始终保持着肉骨茶一般的庶民本色，多为路边摊店，几十平米的店面，数张或十余张餐桌，一般冠名为“某某茶室”、“某记肉骨茶”，店内装修素面朝天，绝无奢华之举，甚至在大热天的东南亚地区也只装有遮阳帘和头顶嗡嗡转着的吊扇，复古的氛围倒是挺配肉骨茶的。哪怕做得再大、再出名，譬如一些名人政要也会光顾的肉骨茶馆子，其店面并不讲究排场，往往让慕名到访的人有些小小的失望。可只要等尝到了肉骨茶，便会觉得不虚此行。

能经久不衰地流行，正是因为肉骨茶不做表面功夫，只专注于在那锅精烹细熬的汤头上下功夫。华人肉骨茶馆多为世代传承的家族老字号，进店一打听，老板们往往会自豪地宣称，家传到今已四五代不等。不同传承的肉骨茶，在口味上、功效上都有不小的差别，因为每家的中药、香料配方都各有擅场，而这些配方都是各家肉骨茶馆的不外传之秘方。

也有人不太喜欢肉骨茶的那股中药味，我却认为中药味正是这款美食的神来之笔。在异国他乡，突然邂逅的中药味，氤氲着的会是能让传统文化的分子霎时唤醒乡愁的味蕾。（李继勇）